Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Und eine Muffinform einfetten oder Muffinförmchen auf ein Backblech bereit stellen.
Pastinaken, Karotte und Apfel klein raspeln.Thermomix: Pastinaken, Karotte und Apfel in Stücken in den Mixtopf geben und 6 Sek. / St. 5 zerkleinern. Je höher die Stufe, desto kleiner sind die Zutaten geraspelt.Umfüllen.
Eier, Honig, geschmolzenes Kokosöl zusammen mit Vanille und Zimt mit dem Handrührgerät verrühren.Thermomix: 20 Sek. / St. 4 verrühren.
Mehl und Backpulver mischen und ebenso mit dem Handrührgerät zur flüssigen Masse geben.Thermomix: Mehl und Backpulver in den Mixtopf zur flüssigen Masse geben und 20 Sek. / St. 4 verrühren.
Geraspeltes Obst und Gemüse unter den Teig rühren.
Teig in die Form füllen und ca. 15 - 20 Minuten im Ofen backen. Einfach die Stäbchenprobe machen, um zu kontrollieren, ob der Teig innen noch flüssig, klebrig ist. GGf. Backzeit verlängern und die Muffins mit Backpapier oder Alufolie abdecken.